Proteine e Aminoacidi

	Introduzione
	Gli aminoacidi
	Il fabbisogno in proteine
	Fabbisogno per il mantenimento
	Fabbisogno per l'accrescimento
	Fabbisogno per i primi sei mesi di vita
	Fabbisogno per la gestazione e l'allattamento
	Fabbisogno in proteine nella popolazione anziana
	Fabbisogno in aminoacidi e qualità delle proteine
	Correzione per la qualità delle proteine mediamente consumate dalla popolazione Italiana
	Consumi eccessivi e rischio di tossicità
	Modalità di espressione delle stime dei fabbisogni

 

INTRODUZIONE

Le proteine sono formate da catene di a-aminoacidi legati tra loro dal legame peptidico e sono caratterizzate dalla proporzione e dalla sequenza con la quale questi aminoacidi si legano a formare la catena peptidica. Da queste due caratteristiche deriva la specificità - e quindi la funzione - delle migliaia di proteine presenti negli organismi viventi. Sequenza e proporzioni degli aminoacidi sono geneticamente determinate.

Caratteristica peculiare delle proteine è quella di andare soggette ad un continuo processo di demolizione e sintesi che va sotto il nome di turnover proteico. Il turnover consente all’organismo di modulare la sintesi delle proprie proteine in dipendenza dell’evolversi delle sue esigenze, ed é pertanto alla base delle sue capacità di adattamento.

In un uomo adulto le proteine corporee ammontano a circa 12 kg. Di questi si calcola che giornalmente circa 250 g sono soggetti a turnover, quindi una quantità circa tre volte superiore a quella dei normali consumi alimentari. La continua liberazione di aminoacidi conseguente al processo di turnover ne consente l’interscambio tra i tessuti e la riutilizzazione intracellulare per la sintesi di nuove proteine. Questa riutilizzazione di aminoacidi é sotto il controllo di vari fattori metabolici e ormonali ed é influenzata dallo stato fisiologico o patologico del soggetto (Waterlow et al., 1978). Così, ad esempio, la riutilizzazione degli aminoacidi è molto efficiente in condizione di rapida crescita, nel recupero dopo una malattia e dopo episodi di aumentato catabolismo per traumi o infezioni, e di regola tutte le volte che sia richiesta una rapida sintesi di proteine. Tuttavia anche nelle condizioni di massima efficienza la riutilizzazione non é completa, perchè una frazione va persa attraverso il catabolismo ossidativo. I prodotti azotati del catabolismo, quali urea (quantitativamente il più importante), creatinina, acido urico ed altri composti azotati, sono escreti con le urine (principale via di escrezione), le feci, il sudore e la pelle. Con le feci vengono anche eliminate le proteine non digerite, quelle contenute nella flora microbica presente nell’intestino, quelle derivanti dalla continua secrezione pancreatica, biliare ed intestinale come pure le proteine cellulari rilasciate nel lume intestinale in seguito al rapido e incessante rinnovamento delle cellule della mucosa intestinale. Altre perdite di azoto si verificano attraverso secrezioni del corpo , desquamazione della pelle e crescita delle unghie e dei capelli. Le secrezioni pancreatiche, biliari e intestinali di proteine, insieme a quelle delle cellule intestinali desquamate, si configurano come una massa di proteine endogene di grandezza non trascurabile (da 20 a 80 g/giorno) (Waterlow et al., 1978; Bernier et al., 1988). Non tutte le proteine endogene sono digerite e successivamente assorbite; il residuo, unitamente alle proteine non digerite provenienti dagli alimenti e alle proteine proprie della flora microbica dell’intestino tenue, passano nel colon, dove sono fermentate dalla flora batterica. Una parte dell’azoto rilasciato nella fermentazione è riassorbito come ammoniaca, che può essere riutilizzata dal fegato per la sintesi di aminoacidi non indispensabili (Bernier et al., 1988).

Sintesi e demolizione delle proteine continuano anche con una dieta completamente priva di proteine, attraverso il riciclaggio degli aminoacidi endogeni. In queste condizioni il processo é reso più efficiente mediante la messa in opera di meccanismi di adattamento che tendono a conseguire una più economica utilizzazione degli aminoacidi, presumibilmente attraverso un aumento del loro incanalamento verso la sintesi delle proteine ed una riduzione della loro ossidazione (Waterlow et al., 1985). Tuttavia anche in questo caso una ridotta proporzione viene incessantemente catabolizzata, ed i prodotti azotati che ne derivano vengono eliminati con le urine, come pure continuano le perdite di azoto attraverso le feci e la pelle. Questo azoto rappresenta la cosiddetta "perdita obbligatoria di azoto", che fino a non molto tempo fa costituiva la base per la definizione dei bisogni di proteine con il metodo fattoriale.

Come é stato ripetutamente dimostrato, l’adattamento da un livello più elevato di consumo in proteine ad uno più basso e, a maggior ragione, ad uno virtualmente nullo, comporta una fase in cui il bilancio dell’azoto è negativo, cioè l’organismo perde proteine. La domanda alla quale non é stata data ancora una risposta esauriente é la seguente: poichè non esistono proteine di riserva nel senso comune del termine, ma tutte hanno una peculiare funzione, la citata perdita di proteine comporta o meno qualche svantaggio funzionale? In altre parole il nuovo equilibrio raggiunto può, in particolare a lungo termine, creare condizioni di rischio per la salute? Qualunque sia la risposta, é implicito che, esistendo un continuum di introduzione di proteine entro il quale la messa in opera di meccanismi di adattamento consente il raggiungimento dell’equilibrio azotato, non è possibile definire come "normale" nessun singolo punto di questo continuum. Differenti stati di equilibrio potranno comportare vantaggi o svantaggi, e si tratta pertanto di fare scelte operative in rapporto agli obiettivi che si vogliono raggiungere.

Un altro aspetto importante per stabilire i bisogni in proteine é quello del rapporto tra livello di energia e livello di proteine introdotti con gli alimenti consumati. È dimostrato che più elevata è la quantità di energia, più bassa è la quantità di proteine necessaria per raggiungere l’equilibrio. Si calcola che per ogni caloria in più fornita dalla dieta la ritenzione di azoto aumenti di 1-2 mg. Questo fatto ha importanti implicazioni quando ci si basa sul bilancio dell’azoto per la definizione del fabbisogno in proteine (SINU, 1986-87) .

GLI AMINOACIDI

In natura esistono centinaia di aminoacidi, e continuamente ne vengono messi in evidenza di nuovi, ma solamente venti sono coinvolti nella sintesi proteica. Anche se a livello cellulare tutti e venti questi aminoacidi devono essere contemporaneamente presenti, solo nove devono essere introdotti preformati con gli alimenti in quanto l’organismo non è in grado di sintetizzarli. Questi nove aminoacidi vengono definiti aminoacidi essenziali (AAE).

Essi sono: valina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e istidina. Sono poi considerati semiessenziali cisteina e tirosina, in quanto sono in grado di risparmiare rispettivamente metionina e fenilalanina. Tutti gli altri aminoacidi possono prendere origine da una fonte anche molto semplice di azoto.

Anche se non sono da considerare direttamente come essenziali, ricevono attualmente notevole interesse dal punto di vista nutrizionale anche altri aminoacidi, quali glicina, prolina, arginina, glutamina e taurina (che è un derivato delle cisteina); essi sono definiti "condizionatamente essenziali". Questi aminoacidi ricoprono un ruolo fondamentale nel mantenimento dell’omeostasi e delle funzioni dell’organismo umano in varie condizioni fisiologiche, e possono in alcune condizioni fisiopatologiche, non essere sintetizzati a velocità sufficiente. In questo contesto sta ricevendo particolare interesse l’arginina come precursore dell’ossido nitrico per le molteplici funzioni che questo composto esplica nella comunicazione cellulare, nella trasduzione dei segnali biologici e nella difesa immunitaria.

Gli aminoacidi, oltre a svolgere una funzione come tali e cioè come componenti della molecola proteica, sono anche precursori di molecole con importanti funzioni biologiche (ad esempio il triptofano è un precursore della niacina - vitamina PP - e del neurotrasmettitore serotonina; gli aminoacidi solforati sono precursori del glutatione, importante per le difese antiossidative cellulari) e quando introdotti con la dieta in quantità superiore ai bisogni costituiscono una fonte utilizzabile di energia (Young et al., 1994).

IL FABBISOGNO IN PROTEINE

La sintesi proteica è un processo che costa energia, e in tal modo condiziona il fabbisogno energetico e la efficienza di utilizzazione dell’energia, mentre dall’altro la disponibilità di energia influenza lo stato del metabolismo non solo proteico ma di tutto l’organismo. Quando si considera la quota proteica si deve quindi presupporre che la dieta sia energeticamente adeguata.

Tradurre il fabbisogno proteico in termini rigidamente numerici è molto difficile, sia per l’importanza esercitata dall’apporto di energia globale sia per i vari fattori che modificano l’utilizzazione delle proteine, dalla digeribilità alla composizione in aminoacidi, alla quota di azoto proteico globale, alle vitamine ed ai sali minerali presenti nella dieta.

Da un esame critico della letteratura sull’argomento risulta che, malgrado i più recenti contributi sia speculativi che metodologici, non ci sono i presupposti per modificazioni di rilievo dei valori riportati nei LARN del 1986-87. Pertanto, come in precedenza, i valori dei bisogni in proteine sono stati ricavati dalle stime della quantità di proteine di alta qualità (proteine dell’uovo o del latte) necessaria a mantenere l’equilibrio dell’azoto in presenza di un adeguato apporto di energia. I valori così ottenuti sono stati opportunamente aumentati nel caso dei bisogni in proteine relativi alla crescita, alla gestazione ed all’allattamento .

Una attenzione particolare è stata data ai problemi relativi ai primi sei mesi di vita e alla valutazione del significato della correzione per la qualità delle proteine in relazione ai bisogni in aminoacidi essenziali nelle diverse condizioni fisiologiche.

FABBISOGNO PER IL MANTENIMENTO

Per quanto siano state fatte molte critiche agli studi di bilancio dell’azoto di breve e di lunga durata nell’uomo, sia dal punto di vista metodologico che delle dimensioni del campione in studio, i valori già utilizzati nei precedenti LARN rimangono gli unici disponibili e praticamente attendibili.

Nell’accettare questi valori come punto di partenza per l’elaborazione delle raccomandazioni, é evidente l’opportunità di una revisione non appena l’auspicata meta-analisi, avviata dal Panel ad hoc istituito dalla CE, abbia raccolto tutti i dati disponibili sui bisogni in proteine dell’adulto, ivi incluso, come specificatamente richiesto, un esame concettuale del problema dei rapporti proteine:energia e la validazione dei risultati degli studi di bilancio mediante altri metodi (Commission of the European Communities, 1993).

Sulla base degli studi di bilancio a breve termine, nei precedenti LARN era stato proposto un valore medio di 0,63 g/kg di peso corporeo/giorno. Tenendo conto di alcuni studi di bilancio a lungo termine che forniscono valori di 0,58 g/kg, in questa revisione, uniformemente alle raccomandazioni WHO/FAO/UNU 1985 (WHO, 1985), tale valore è stato portato a 0,6 g/Kg peso corporeo/giorno (96 mg N/kg). Ci sono pochi dati sulla donna adulta, ma quelli disponibili indicano che, una volta aggiustati per il peso corporeo, i valori sono sostanzialmente uguali a quelli dell’uomo adulto. Tenendo conto di una variabilità individuale del 12,5%, é opportuno che il valore sia aumentato del 25% per assicurare un margine di sicurezza. Il valore di 0,75 g/kg /giorno così calcolato è quello che copre presumibilmente i bisogni del 97,5% di una popolazione.

Per i bisogni di mantenimento durante il periodo dell’accrescimento sono disponibili pochi dati per una età compresa tra i sei e i venti mesi. Pertanto, come nei precedenti LARN, i valori di mantenimento per le varie età sono stati determinati per interpolazione tra il valore di partenza di 120 mg N/kg/giorno (valore medio intorno a un anno di età) e 96 mg N/kg/giorno dell’adulto, assumendo che i bisogni di mantenimento dell’adulto non si modifichino con l’età.

FABBISOGNO PER L'ACCRESCIMENTO

Al disopra dei sei mesi di vita i bisogni sono stati calcolati con il metodo fattoriale come nei precedenti LARN (SINU, 1986-87). Al fabbisogno per il mantenimento é stato aggiunto quello per la crescita. Il fabbisogno per la crescita netta è stato calcolato in base agli incrementi di peso ricavati dagli standard italiani, calcolati come riferito nel capitolo dell’energia dell’attuale revisione dei LARN, attenendosi per quanto riguarda la percentuale di proteine di tali incrementi ai suggerimenti di Fomon et al. (1988). La quantità di azoto per la crescita netta così calcolata é stata aumentata di un 50% per assicurare un margine fisiologico di sicurezza che tenga conto della variabilità giornaliera della velocità di crescita, e infine é stata corretta per una efficienza di utilizzazione delle proteine che si assume sia del 70%.

I bisogni totali per l’accrescimento, ottenuti sommando i bisogni per il mantenimento ed i bisogni per la crescita netta, rappresentano i bisogni medi che é opportuno correggere per la variabilità individuale. La variabilità individuale sembra cambiare con l’età. Tuttavia, in mancanza di dati precisi per le diverse età, il gruppo di lavoro ha deciso di adottare, come nei precedenti LARN, il valore del 15%. Un incremento del 30% dei fabbisogni totali per l’accrescimento copre con un buon margine di sicurezza i fabbisogni in proteine del 97,5% dei gruppi di popolazione nelle diverse età.

FABBISOGNO PER I PRIMI SEI MESI DI VITA

Le attuali raccomandazioni di assunzione di proteine sono sotto intensa revisione alla luce dei risultati delle indagini epidemiologiche, ematochimiche ed isotopiche che negli ultimi anni hanno riguardato gruppi di bambini allattati al seno e artificialmente (WHO, 1994). Resta confermato il presupposto che il lattante sano alimentato al seno materno rappresenti la norma dell’alimentazione almeno nei primi sei mesi di vita. Pertanto il suo consumo di energia e proteine viene considerato soddisfacente per la crescita, e i suoi parametri metabolici e antropometrici sono da considerare come termine di riferimento per valutare l’adeguatezza di proteine alimentari di altra provenienza.

Fomon ha recentemente effettuato un riesame critico dei bisogni in proteine nei primi sei mesi di vita, prendendo in considerazione le stime basate sia sul consumo di proteine da parte del bambino allattato al seno che sul metodo fattoriale (1991). Riguardo alle prime è da sottolineare come esse risultino notevolmente inferiori a quelle riportate in precedenza, per la sovrastima che veniva fatta sia della concentrazione in proteine del latte materno sia del consumo di questo da parte del lattante (tabella 1).

La stima della composizione del latte materno in termini di costituenti azotati proteici e nonproteici è molto complessa (Niels, 1985; Butte et al., 1984). Secondo i dati più recenti, il contenuto proteico grezzo del latte materno si aggira intorno agli 8-10 g/l; l’azoto non proteico rappresenta circa il 25% dell’azoto totale, con il 50% costituito da urea, la cui concentrazione varia con lo stadio della lattazione. Sulla utilizzazione dell’urea da parte del neonato come fonte di azoto per la sintesi de novo di aminoacidi e di proteine mancano dati conclusivi; secondo Fomon et al. (1988) nei neonati a termine questa potrebbe attestarsi intorno al 13%. Entrano a far parte dell’azoto non proteico anche altre sostanze, come peptidi, aminoacidi, glucosamine, nucleotidi, poliamine, ecc., che rappresentano insieme circa il 27% dell’azoto non proteico e che svolgono importanti funzioni nutrizionali (Donovan & Odle, 1994).

Anche le stime dei bisogni in proteine ricavate da Fomon con il metodo fattoriale sono nettamente inferiori a quelle dei LARN 1986 e della Commissione FAO/WHO/UNU (1985).Tale differenza si spiega col fatto che secondo Fomon l’efficienza della conversione in proteine corporee delle proteine delle formule a base di latte ammonta al 90% e non al 70% come ammesso dalla Commissione WHO/FAO/UNU, ed inoltre con l’omissione dell’aggiunta del 50% applicato dalla Commissione all’incremento corporeo in proteine. Per formule che forniscano una miscela di proteine, anche secondo Fomon, sembra appropriato un fattore di conversione del 70% (Fomon, 1991).

In questa fase transitoria, tenuto anche conto di studi che indicano un effetto benefico del latte materno attraverso componenti azotate varie non comprese nelle cosiddette "proteine nutrizionali" (Butte et al., 1984), è opportuno mantenere il consiglio di allattare il bambino con latte materno nei primi 4-6 mesi di vita e di operare una integrazione nei mesi successivi con alimenti contenenti proteine adeguate per quanto riguarda la qualità nutrizionale.

Nel caso che nell’allattamento si debba ricorrere a formule, tali formule debbono essere opportunamente adattate in modo che, una volta assicurata la copertura in energia, risultino equivalenti per qualità e quantità alle proteine del latte materno. Deve comunque essere tenuto presente che dai dati a disposizione risulta una efficienza di utilizzazione per la conversione delle proteine della dieta in proteine corporee del 70%.

FABBISOGNO PER LA GESTAZIONE E L'ALLATTAMENTO

Sono ritenuti ancora validi filosofia e valori riportati nei precedenti LARN, con qualche aggiustamento per i bisogni per la lattazione dovuto ad un aggiornamento relativo al volume di latte secreto ed al suo contenuto proteico.

In una donna che aumenti di 10-12 kg durante la gravidanza e partorisca un figlio di 3,3 kg, la deposizione stimata di proteine é di 925 g, ovvero di 3,3 g al giorno. Anche se il ritmo di accumulo non é costante (si passa dai 0,6 g nel primo quarto agli 1,8 g nel secondo quarto, ai 4,8 g nel terzo quarto ed ai 6,0 g nel quarto quarto), viene proposto un incremento giornaliero uguale per tutto il periodo della gestazione. Questo incremento va corretto per l’efficienza con la quale le proteine vengono utilizzate per la costruzione dei tessuti materni e fetali. Come per il mantenimento, si può ritenere che tale efficienza sia del 70%.

La raccomandazione é pertanto quella di un incremento giornaliero di 6,0 g di proteine, che deriva dalla correzione del valore medio di ritenzione di proteine di 3,3 g per l’efficienza di utilizzazione (70%) e la variabilità individuale (30%).

Ulteriori incrementi di proteine sembrano non portare nessun beneficio alla madre ed al bambino, e possono al contrario essere di danno anche al feto (Kramer, 1993).

Rimangono pressoché invariati i bisogni aggiuntivi di proteine per la lattazione, salvo, come detto sopra, piccoli aggiustamenti sulla base dei dati più recenti su quantità e composizione del latte materno (Neville, 1988).

Calcolando che durante i primi mesi dell’allattamento si abbia una secrezione media giornaliera di 800 ml di latte, e che il contenuto medio di proteine (calcolate come N x 6,25) sia di 1,15 g, la perdita che deve essere reintegrata é 9,2 g. Come nei precedenti LARN, questo valore è stato corretto per una efficienza di utilizzazione del 70%.

Anche se in realtà solo circa il 75% dell’azoto presente nel latte è azoto proteico, va comunque considerato che si tratta di azoto perso dalla madre e che pertanto, qualsiasi sia la forma nella quale è presente nel latte, va reintegrato.

Come nei precedenti LARN, il fabbisogno medio così ottenuto (13 g) va incrementato di 2DS (+30%) per arrivare al valore di sicurezza di +17 g al giorno.

FABBISOGNO IN PROTEINE NELLA POPOLAZIONE ANZIANA

Come nei precedenti LARN, non vengono proposte variazioni dei fabbisogni di proteine con l’età. Anche se a rigore ci si dovrebbe aspettare una variazione del fabbisogno in proteine con l’avanzare dell’età, a causa delle modificazioni nella composizione corporea, nella capacità funzionale, nella attività fisica e nel consumo globale di alimenti, non esistono attualmente informazioni sufficienti da cui ricavare un riferimento sicuro per l’anziano. La raccomandazione pertanto è di 0,75 g/kg/giorno anche per l’anziano. A causa delle differenze nella composizione corporea, questo valore é più elevato di quello del giovane adulto se riportato per unità di massa corporea magra, ma si deve anche tenere presente che di regola nell’anziano si verifica una diminuzione nell’efficienza dei processi di assorbimento e metabolici.

È comunque consigliabile che almeno il 30% delle proteine sia costituito da proteine di elevata qualità biologica.

FABBISOGNO IN AMINOACIDI E QUALITÀ DELLE PROTEINE

Nel Rapporto FAO/WHO/UNU 1985 (WHO, 1985) sono stati presentati i differenti pattern di riferimento degli aminoacidi essenziali in funzione dei gruppi di età. La percentuale di aminoacidi essenziali rispetto al totale cala in maniera drammatica con l’età, passando dal 43% dell’azoto totale sotto un anno di età a circa l’11% nell’adulto. I diversi pattern sono stati tutti ottenuti con il metodo del bilancio dell’azoto. Questo metodo negli ultimi anni è stato oggetto di molte critiche, in particolare per quanto riguarda il suo impiego nella definizione dei bisogni in AAE. Quasi tutte le critiche sono concentrate sui dati relativi ai bisogni in AAE dell’adulto (Millword & Rivers, 1988; Pellet, 1990, Fuller & Garlick, 1994).

Le critiche possono essere così compendiate: 1) eccessiva assunzione di energia negli studi originali di bilancio dell’azoto di Rose da cui sono derivati ancora attualmente i bisogni in AAE dell’adulto; 2) sovrastima della ritenzione di azoto a causa delle difficoltà di misurare con esattezza le perdite di azoto e di amino acidi attraverso le diverse vie di eliminazione, ivi incluso il tratto gastrointestinale; 3) inadeguatezza dell’equilibrio dell’azoto come misura dell’equilibrio degli amino acidi (basandosi sulle misure di bilancio, Rose aveva considerata l’istidina come un aminoacido non essenziale); 4) periodo sperimentale troppo breve per consentire l’adattamento ai nuovi livelli di assunzione di amino acidi; 5) mancanza di dati quantitativi dell’impatto sui bisogni in AAE dell’utilizzazione degli amino acidi in vie metaboliche diverse dalla sintesi proteica.

A sostegno di queste critiche, studi basati sull’ossidazione degli amino acidi misurata con metodi isotopici indicherebbero nell’adulto bisogni molto più elevati di leucina, valina, treonina e lisina (Young et al., 1989; Young & Pellet, 1990; Zello et al., 1995).

In un recente rapporto di un gruppo consultivo di esperti FAO/WHO (FAO, 1991) sulla qualità proteica, dopo un accurato riesame dei valori proposti per i bisogni in AAE avente per fine la costruzione di un pattern di riferimento per la valutazione della qualità proteica, è stata proposta, come misura provvisoria in attesa di dati più validi, l’adozione del pattern della fascia dei prescolari come pattern di riferimento dei bisogni in AAE per tutti i gruppi di età compresi gli adulti (tabella 2).

La decisione è stata presa tenendo conto di critiche analoghe a quelle sopra riportate, che secondo gli esperti FAO/WHO portano a ritenere che gli attuali fabbisogni fisiologici minimi per l’adulto siano sottostimati e che quindi i valori per l’adulto del rapporto FAO/WHO/UNU 1985 siano da considerare con molta cautela. D’altra parte, in mancanza di valide interpretazioni biologiche a sostegno del fenomeno del calo con l’età del fabbisogno di AAE per il mantenimento, sembra più corretto attenersi ad una raccomandazione più liberale. Questa è stata anche la decisione presa per le raccomandazioni in proteine dei presenti LARN.

Di conseguenza, la valutazione della qualità proteica della dieta mediamente consumata dalla popolazione italiana (Turrini et al., 1991) è stata fatta attraverso il calcolo dell’indice chimico, utilizzando come pattern di riferimento quello della fascia dei prescolari e apportando poi una successiva correzione per la digeribilità media di tale dieta.

CORREZIONE PER LA QUALITÀ DELLE PROTEINE MEDIAMENTE CONSUMATE DALLA POPOLAZIONE ITALIANA

Di regola gli standard alimentari dei paesi occidentali omettono la correzione per la qualità proteica, in quanto i bisogni in AAE sono giudicati sicuramente coperti dai consumi abituali. Le ragioni per le quali, come nei precedenti LARN, viene proposto questo tipo di correzione, sono le seguenti: 1) i valori di riferimento per i bisogni di mantenimento sono basati sul fabbisogno minimo di azoto per mantenere l’equilibrio, e non é sicuro che nei tempi lunghi non si instaurino effetti negativi; 2) anche se poche diete naturali risultano inadeguate se comparate con i bisogni in AAE per l’adulto (WHO, 1985), questo non è il caso se il termine di paragone è quello della fascia di pre-scolari e scolari; 3) le evidenze disponibili sostengono la proposta di valori più elevati per l’adulto; 4) una correzione fatta sulla base della raccomandazione in AAE per i pre-scolari fornisce un margine di sicurezza che è essenziale in condizioni marginali; 5) una dieta con un ragionevole contenuto di proteine animali e legumi, come è quella necessaria per soddisfare i bisogni in AAE così valutati, serve anche a soddisfare più facilmente i bisogni in minerali (come calcio, ferro, rame e zinco) e in vitamina B12.

I più recenti dati sulla dieta mediamente consumata dalla popolazione italiana, ricavati come sopra detto, forniscono una qualità proteica di 0,79, derivante da un indice chimico pari a 0,89 ed una digeribilità pari a 0,89. Pertanto i diversi valori dei bisogni in proteine, che si riferiscono a proteine di alta qualità con una utilizzazione del 100%, vanno corretti per il fattore 0,79 (Carnovale et al., in preparazione).

CONSUMI ECCESSIVI E RISCHIO DI TOSSICITÀ

Poichè i sistemi di eliminazione del surplus di proteine sono normalmente efficienti, un consumo non eccessivamente superiore alle raccomandazioni non è da considerare a rischio. La letteratura attualmente disponibile riporta osservazioni che indicano nei pazienti con sclerosi renale multipla una accelerazione dei processi nel caso di un eccessivo consumo di proteine; la rilevanza di questo fenomeno per la popolazione sana è discutibile (Allen et al., 1979). Sono pure necessarie ulteriori e ben impostate ricerche a conferma dell’ipotesi che un eccessivo consumo di proteine possa indurre una mobilizzazione di calcio dalle ossa (Klahr 1989). Si tratta comunque di livelli di consumo molto al di sopra di quelli medi rilevati in Italia, che sono pari a 98 g/giorno (Saba et al., 1990).

È comunque ragionevole seguire il consiglio del Comitato per la Nutrizione e la Salute del Nutrition Board del NRC USA (NRC, 1989), secondo il quale è prudente che gli apporti in proteine non oltrepassino il doppio del livello raccomandato.

MODALITÀ DI ESPRESSIONE DELLE STIME DEI FABBISOGNI

È stata avanzata dagli esperti della Consulta CE (Commission of the European Communities, 1993) la proposta di presentare per ogni nutriente tre valori ricavati dalla distribuzione statistica secondo la classica Gaussiana dei fabbisogni individuali: il valore medio, il valore medio - 2DS e il valore medio + 2DS. Sono stati variamente definiti.

Dopo approfondimento dei vari problemi connessi, e in considerazione delle possibili confusioni ed errate applicazioni che ne potrebbero derivare, per quanto riguarda i bisogni in proteine si ritiene ragionevole proporre per tutti i gruppi di popolazione il valore medio incrementato di due DS (valore generalmente conosciuto come valore di sicurezza), assoluto e corretto per il valore della qualità proteica della dieta pari a 0,72. I valori sono riportati nella tabella 3.

Per quanto riguarda il valore di peso corporeo da usare nel calcolo del fabbisogno proteico, può essere utilizzato il peso reale dei soggetti, con l’eccezione però dei soggetti sottopeso e obesi, per i quali andrà calcolato il peso desiderabile (vedi capitolo "Energia").

Tabella 1 - Stime del fabbisogno in proteine e assunzione raccomandata nei primi sei mesi di vita (in g/kg di peso corporeo/die).

¹ L’assunzione raccomandata corrisponde al fabbisogno - calcolato con il metodo fattoriale (terza colonna) - incrementato di un fattore di variabilità individuale: +26% nei due primi mesi e +10% tra 2 e 6 mesi.

Fonte: Fomon, 1991.

Tabella 2 - Confronto dei pattern di riferimento in aminoacidi dei bambini e degli adulti con la composizione in aminoacidi di proteine di qualità diversa.

¹ Questi pattern di riferimento in aminoacidi sono stati ottenuti dividendo i fabbisogni in mg di aminoacidi/kg di peso corporeo per il Livello di Sicurezza in proteine dell’adulto (0,75g/kg) e dei bambini prescolari (1,1 kg).

² Fonte: rapporto del gruppo di esperti FAO/WHO sulla qualità delle proteine, FAO (1991).

³ Fonte: Young, Bier & Pellet (1989)

⁴ Fonte: Tabella di composizione degli alimenti dell’INN (Carnovale & Miuccio, 1989). I valori sono stati corretti per la digeribilità.

Tabella 3 - Livelli di assunzione raccomandata di proteine.

¹ Calcolato come riferito nel testo.

² La qualità proteica è quella delle proteine mediamente consumate dalla popolazione italiana; valore ottenuto come riferito nel testo.

³ I valori per la gestazione e per la lattazione si intendono come supplemento in g di proteine/die nel periodo corrispondente.

⁴ Il peso corporeo da utilizzare nel calcolo è quello osservato, con l’eccezione dei soggetti sottopeso e obesi, per i quali va utilizzato il peso desiderabile (vedi capitolo "Energia").

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